Mikawa Zezankyo : ที่คุณปู่ Jiro Sushi นิยามว่า “เทมปุระที่นั่นไม่ใช่เทมปุระ ไปทานร้านนี้แล้ว จะไม่สามารถไปทานร้านอื่นได้อีก”

วันนี้ “นิดาจะพาไป” ร้านเทมปุระ มิชลินสตาร์ 1 ดาว “Mikawa Zezankyo” , Tokyo คุณปู่ Tetsuya Saotome เปิดบ้านตัวเองทำเป็นร้านอาหารพร้อมทั้งจัดแสดงผลงานศิลปะที่คุณปู่วาดและสะสม (ร้านนี้มีสาขาที่ Roppingi ด้วย แต่ถ้ามาที่นี่ ได้กินฝีมือคุณปู่คะเพราะทอดเองทุกชิ้น)…

หน้าร้านคะ ดูอาร์ตมาก

เรื่องรางวัลไม่ต้องพูดถึงคะ มากมาย เพราะประสบการณ์กว่า 50 ปีการันตีได้ และร้านนี้เป็นร้านโปรดของคุณปู่จิโร่ แห่งจิโร่ซูชิด้วย เทมปุระที่นี่เป็นสไตล์ Edomae ซึ่งจากแหล่งข้อมูลแห่งแรกบอกว่า เพราะใช้วัตถุดิบทุกอย่าง เหมือนสมัยเอโดะ คศ. 1603-1868 แต่อีกแหล่งบอกว่าเพราะใช้วัตถุดิบจากอ่าวโตเกียว อันนี้ใครรู้จริง แจ้งด้วยนะคะ

 

ร้านจะให้เลือกคอร์สเมนู 10,500 เยน หรือ Omakase (เชฟจัดให้เอง) 17,000 เยน มาทั้งที่ก็ต้องเลือก Omakase แน่นอนคะ หน้าเคาน์เตอร์ มี 9 ที่นั่ง ดูเชฟปรุงและเสิร์ฟได้เลย ใครโชคร้ายได้นั่งชั้น 2 เชฟจะทอดแล้วให้คนยกไปเสิร์ฟ เพราะฉะนั้นเวลาจอง ต้องระบุว่านั่งเคาน์เตอร์นะคะ

ใกล้ชิดเชฟสุดๆ

 

เมนูสำหรับวันนี้ คุณปู่วาดเองหมด เมนูวันนี้ไม่มีอะไรจะกากบาทสีแดงคะ ที่เด็ดและประทับใจมาก คือ ก่อนเสิร์ฟเมนูสุดท้าย คุณปู่จะขอเมนูแผ่นพับนี้คืน แล้ววาดรูปสดๆ เป็นหน้าปกเมนูให้คะ นิดาได้รูปกุ้งตัวใหญ่มา ประทับใจมากๆๆๆๆ ถ้าสังเกตุให้ดี เขียนให้เฉพาะผู้หญิงนะคะ ^^

 

จานแรก Ebi กุ้ง 2 ตัว ฆ่ากันสดๆใช้นิ้วหยิบเกลือ ค่อยๆโรยคะ เพื่อดึงรสชาติอาหาร สด หวาน(เพราะทอดกุ้งไม่ให้สุกจนเกินไป ข้างในเนื้อกุ้งยังดิบอยู่เล็กน้อย พอเคี้ยวแล้ว จะสัมผัสได้ถึงความกรอบหวาน)  ที่น่าสังเกตคือที่นี่จะใช้กะทะใบเดียวทอด ทำให้เวลากินเรารู้สึกได้ว่าในปากจะมีน้ำมัน มากกว่าร้าน Tempura Kondo ซึ่งทอด 2 กะทะ แต่ไม่เป็นปัญหาสำหรับนิดา

 

รายการที่2 หัวกุ้งทอด จานนี้ชอบมากๆ กัดไปแล้ว หัวกุ้งมีไขมัน ฉ่ำมาก ( ที่ Kondo จะแห้งๆ ไม่ปลื้มคะ) จานนี้ทานกับเกลือนะคะ ที่นิดาประทับใจอีกอย่างคือ ชิ้นไหนควรทานกับมะนาว เขาค่อยเสิร์ฟมะนาวคะ จะได้ไม่สับสน พวกเนื้อสัตว์เกือบทั้งหมดโรยเกลือ แต่ผักจะจิ้มน้ำซอสเท็นทสึยุกับหัวไชเท้า

ปลาหมึกทามิโซะ หย่อยๆ

 

จานที่ 3 Kisu หรือปลายทราย กินชิ้นนี้แล้วอิ่มมาก ขนาดประมาณฝ่ามือ ลืมบอกไป ของทอดที่นี่กินได้หมดเลยนะคะ หางปลาหางกุ้ง…เทคนิคการทอด เขาจะโรยแป้งแค่ตรงเนื้อปลา เว้นหนังปลาไว้ เพื่อให้น้ำส่วนเนื้อและหนังระเหยออกมาเท่าๆกันเวลาทอด

 

จานที่ 4 Ika หรือปลาหมึก กัดแล้วหนึบอ่ะ ชอบๆ…โดยเชฟจะบากเนื้อหมึกให้ถี่ เมื่อทอดแล้วหมึกจะไม่เหนียว นุ่มกรอบ…เทคนิคนี้คิดขึ้นมาเพราะมีลูกค้าเป็นคนแก่มาทาน แล้วอยากให้คุณยายทานง่ายที่สุด…มีความใส่ใจอ่ะ

 

รูปวาดปลาหมึกของคุณปู่ในเมนู

พอทานไปเขาเอา Dashi soup มาเสิร์ฟ อยากเบิ้ลมากๆ ลูกชิ้นกุ้งพันด้วยเส้นก๋วยเตี๋ยวที่หั่นบางเหมือนเส้นหมี่ อร่อยมากๆๆๆ (พี่ชายถาม ทำไมไม่เรียกเส้นหมี่ เพราะเส้นมันแบนไม่กลมคะ กินแล้ว texture มันต่างกันคะ) เกร็ดความรู้ dashi soup เบสคือมีส่วนผสมของมิโซะ, สาหร่าย,ปลาแห้ง แต่รายละเอียดจะต่างกันไป แล้วแต่สูตรใครคะ

 

คำที่ 5 ใบชิโสะสอดไส้อูนิ(ไข่หอยเม่น) ตอนที่เขากำลังห่อเห็นเลยว่าอูนิแน่นมว๊ากกก…บาง กรอบ อร่อย ชอบสุดๆ แต่อาจจะมันไปนิดนึงนะคะ

ชิโสะ+อูนิ ถ่ายไส้ให้ดูข้างใน อูนิแน่นมากกก

 

คำที่ 6 แปะก๊วยเทมปุระ เหนียวๆหนึบๆ เขาเลือกใช้เม็ดสีเหลืองปนเขียว เคี้ยวเพลิน โปรดสังเกตแป้งที่เกาะแปะก๊วย ว่ามันบางขนาดไหน ฟองอากาศที่โดนทอดบ๊างบาง

 

 

คำที่ 7 เห็ดชิตาเกะยักษ์ คนละ 1 ต้น (กินไปซีกนึงแล้ว) กินเสร็จแอบจุก จานนี้ให้บีบมะนาว+โรยเกลือคะ..ตกเย็นไปเดินซุปเปอร์มาเก็ต เห็นราคาแล้วต้องร้องว่า OMG! แพงมากๆคะ

หลังจากทอดเห็ดเสร็จ คุณปู่ก็เปลี่ยนน้ำมันกะทะใหม่ และขอเมนูเราคืนเพื่อไปวาดรูปหน้าปกให้

 

คำที่8 Magochi ปลานี้ต้องใช้เหยื่อเป็นตกเอาทีละตัว รสชาติและเนื้อสัมผัสคล้ายปลาปักเป้าไม่ได้หาซื้อได้ทั่วไป เนื้อค่อนข้างหนา จานนี้นิดาเฉยๆ หรือเพราะเริ่มอิ่มแล้ว

 

คำที่ 9 signature ของคุณปู่ เทมปุระปลาไหลทั้งตัวคะ กรอบชนิดที่เอาตะเกียบเหล็กตัดได้….ยกนิ้วให้จริงๆคะ สมคำล่ำลือ

 

จานที่ 10 ให้เลือกได้คนละ 2 ชิ้น (เผอิญไป 4 คน เลยสั่งมาชิมทุกอย่าง) ชอบมะเขือม่วง หวานดี / เห็ดชิตาเกะ กัดแล้วกลิ่นหอมมาก/ มันฝรั่งกับหน่อไม้ฝรั่งเฉยๆ เสิร์ฟพร้อมเครื่องเขียงของดองก่อนจบ

แบบที่ 2 Ten-Cha รสอ่อนๆ

 

ชอบแบบ3  Ten-Don ที่ราดซอสถั่วเหลืองมากกว่า อารมย์แป้งหนึบๆคล้ายออส่วนรสชาติเข้มข้นดีคะ

จานที่12 ขนมหวานปิดท้าย ถั่วแดงเชื่อมโรยไอซ์ซิ่ง เม็ดใหญ่อลังการ…หวานพอดี สรุป ขอแนะนำเลยคะว่าใครมาโตเกียวควรมาลอง ต้องจองล่วงหน้าเท่านั้นนะคะ

Location : Japan, 〒135-0032 Tokyo, 江東区Fukuzumi, 1 Chome−３−１

Opening Hours : 11.30-14.30 น. และ 17.00-21.00 น. ปิดวันพุธ

Website : https://mikawa-zezankyo.jimdo.com/english-information/

Reservation : ใหห้โรงแรมจองให้ หรือผ่านเวบ

Reservations: Essential to call ahead

http://search.japantimes.co.jp/cgi-bin/fg20101001rs.html

#Mikawa Zezankyo #Michelin 1-Star (รีวิว Mikawa Zezankyo)

 

ประวัติเชฟจากเพจและหนังสือ Japan Gossip by เกตุวดี Marumura

เทพเจ้าแห่งซูชิ…จิโร่ เคยกล่าวถึงร้านเทมปุระร้านหนึ่งว่า

“เทมปุระที่นั่นไม่ใช่เทมปุระ
ไปทานร้านนี้แล้ว จะไม่สามารถไปทานเทมปุระร้านอื่นได้อีกเลย”

ร้านเทมปุระนั้นชื่อ Zezankyo

เจ้าของ เป็นชายผู้หนึ่งที่เคยฝันอยากเป็นเชฟซูชิ
แต่ชีวิตพลิกผันให้มาเป็นเชฟเทมปุระแทน …

+++

โซโทเมะ ทัตสึยะ (早乙女哲哉) หลงใหลซูชิมาตั้งแต่เด็ก
เขาเดินทางเข้าสู่โตเกียวตอนอายุ 15 โดยหวังจะมาเรียนวิชา
ทว่า พ่อเขากลับนำไปฝากที่ร้านเทมปุระ
เพียงเพราะรายได้ดีกว่า

ด้วยความที่เป็นเด็กขี้อาย
เด็กชายโซโทเมะไม่กล้าโวยวายในทางเดินที่แตกต่าง
จากทางฝันของตน
เขาอดทนฝึกวิชาอยู่ 2 ปีจนเจ้าของร้านเห็นแวว
ให้เขามายืนทอดตรงเคาน์เตอร์ต่อหน้าลูกค้า

ทว่า นั่นกลับกลายเป็นฝันร้ายของโซโทเมะ

เขาตื่นเต้นมาก ยืนขาสั่นตลอดเวลา
จนเป็นที่ขบขันของลูกค้า

โซโทเมะคิดว่า คนขี้ขลาดอย่างเขา
ช่างไม่เหมาะกับการเป็นเชฟเทมปุระเสียเลย

เขาเคยคิดจะขอลาออกอยู่หลายครั้ง
แต่ก็ไม่เคยกล้าที่จะทำได้สักครั้ง

โซโทเมะจำใจทำไปเรื่อยๆ
จนวันหนึ่ง เขารู้สึกว่า ความขี้ขลาด ขี้กลัวของเขานั้น
แท้จริงแล้ว ไม่ใช่สิ่งที่เลวร้ายเลย

เขาพบว่า ความตื่นเต้นหวาดกลัวนั้น
เกิดจากความไม่อยากล้มเหลว
เป็นความรู้สึกที่ไม่อยากทอดเทมปุระให้ลูกค้าพลาด

ความรู้สึกนั้น ทำให้เขาหมั่นสังเกตตั้งแต่วัตถุดิบ
วิธีคลุกแป้ง วิธีทอด ตลอดจนท่าทางลูกค้า

ดังเช่นตอนเห็นคุณยายท่านหนึ่งมาทาน
ที่ร้านพร้อมครอบครัว โซโทเมะก็คิดค้นวิธีบากเนื้อปลาหมึก
ให้ถี่ เพื่อทอดแล้ว ปลาหมึกจะไม่เหนียว นุ่มกรอบ
เพื่อให้คุณยายทานได้ง่ายที่สุด

ความหวาดกลัวการล้มเหลวนี้เอง
กลับกลายเป็นสิ่งที่ทำให้เขาเป็นเชฟที่ช่างสังเกต
ใส่ใจในรายละเอียด

โซโทเมะกลายเป็นผู้ที่คิดค้นวิธีทอดเทมปุระแบบใหม่ๆ
เช่น เขาทอดกุ้งให้ไม่สุกจนเกินไป
ข้างใน เนื้อกุ้งยังดิบอยู่เล็กน้อย
พอเคี้ยวแล้ว จึงสัมผัสได้ถึงความกรอบหวาน

หรือเวลาทอดปลาทราย
เขาจะโรยแป้งแค่ตรงเนื้อปลา ไม่โรยตรงหนังปลา
เพื่อให้น้ำในส่วนเนื้อปลาและหนังปลา
ระเหยออกมาเท่าๆ กันเวลาทอด

เทมปุระที่ดูเหมือนเป็นอาหารง่ายๆ
แค่คลุกแป้ง และ ทอด
กลับไม่ใช่อาหารธรรมดาในสายตาโซโทเมะ

“จนบัดนี้ ผมทอดเทมปุระมาแล้วกว่า 20 ล้านครั้ง
แต่ไม่มีครั้งไหนเลยที่ผมจะหยุดคิดเกี่ยวกับเทมปุระ”

เขามุ่งมั่นพัฒนาหาวิธีการทอด
และการดึงรสชาติที่ดีที่สุดของวัตถุดิบแต่ละอย่าง
ออกมาเสมอๆ

โซโทเมะอาจมองว่า เขาเป็นคนขี้ขลาด
กลัวตั้งแต่การบอกพ่อว่า ตนไม่ได้อยากทำเทมปุระ
กลัวการบอกเจ้านายว่าจะลาออก
กลัวการยืนต่อหน้าลูกค้า
กลัวที่จะล้มเหลว

แต่เมื่อเขามองเห็นข้อดีของความขลาดกลัว
และยอมรับมัน
เขาได้พัฒนาความกล้าหาญ
และความเป็นผู้นำโดยไม่รู้ตัว

ความกล้าที่จะเปลี่ยนวิธีการทอดเทมปุระแบบใหม่ๆ
ความมุ่งมั่นที่จะทำอาหารที่ดีที่สุดเพื่อลูกค้า
ความองอาจที่ยอมรับข้อผิดพลาดตัวเอง
และพยายามคิดค้นวิธีการทอดให้ดียิ่งๆ ขึ้นไป

ชายคนหนึ่งที่เคยยืนขาสั่นต่อหน้าลูกค้า
กลับลุกขึ้นมายืนแถวหน้าของวงการอาหาร
และกลายเป็นบุคคลที่เชฟหลายๆ คนมุ่งมั่นเจริญรอยตาม

…โซโทเมะ ทัตสึยะ
เชฟผู้มองเห็นด้านดีของความขลาดกลัวของตัวเอง