วันนี้ “นิดาจะพาไป” ร้านเทมปุระ มิชลินสตาร์ 1 ดาว “Mikawa Zezankyo” , Tokyo คุณปู่ Tetsuya Saotome เปิดบ้านตัวเองทำเป็นร้านอาหารพร้อมทั้งจัดแสดงผลงานศิลปะที่คุณปู่วาดและสะสม (ร้านนี้มีสาขาที่ Roppingi ด้วย แต่ถ้ามาที่นี่ ได้กินฝีมือคุณปู่คะเพราะทอดเองทุกชิ้น)…
หน้าร้านคะ ดูอาร์ตมาก
เรื่องรางวัลไม่ต้องพูดถึงคะ มากมาย เพราะประสบการณ์กว่า 50 ปีการันตีได้ และร้านนี้เป็นร้านโปรดของคุณปู่จิโร่ แห่งจิโร่ซูชิด้วย เทมปุระที่นี่เป็นสไตล์ Edomae ซึ่งจากแหล่งข้อมูลแห่งแรกบอกว่า เพราะใช้วัตถุดิบทุกอย่าง เหมือนสมัยเอโดะ คศ. 1603-1868 แต่อีกแหล่งบอกว่าเพราะใช้วัตถุดิบจากอ่าวโตเกียว อันนี้ใครรู้จริง แจ้งด้วยนะคะ
ร้านจะให้เลือกคอร์สเมนู 10,500 เยน หรือ Omakase (เชฟจัดให้เอง) 17,000 เยน มาทั้งที่ก็ต้องเลือก Omakase แน่นอนคะ หน้าเคาน์เตอร์ มี 9 ที่นั่ง ดูเชฟปรุงและเสิร์ฟได้เลย ใครโชคร้ายได้นั่งชั้น 2 เชฟจะทอดแล้วให้คนยกไปเสิร์
ใกล้ชิดเชฟสุดๆ
เมนูสำหรับวันนี้ คุณปู่วาดเองหมด เมนูวันนี้ไม่มีอะไรจะกากบา
จานแรก Ebi กุ้ง 2 ตัว ฆ่ากันสดๆใช้นิ้วหยิบเกลือ ค่อยๆโรยคะ เพื่อดึงรสชาติอาหาร สด หวาน(เพราะทอดกุ้งไม่ให้สุกจนเกินไป ข้างในเนื้อกุ้งยังดิบอยู่เล็กน้อย พอเคี้ยวแล้ว จะสัมผัสได้ถึงความกรอบหวาน) ที่น่าสังเกตคือที่นี่จะใช้
รายการที่2 หัวกุ้งทอด จานนี้ชอบมากๆ กัดไปแล้ว หัวกุ้งมีไขมัน ฉ่ำมาก ( ที่ Kondo จะแห้งๆ ไม่ปลื้มคะ) จานนี้ทานกับเกลือนะคะ ที่นิดาประทับใจอีกอย่างคือ
ปลาหมึกทามิโซะ หย่อยๆ
จานที่ 3 Kisu หรือปลายทราย กินชิ้นนี้แล้วอิ่มมาก ขนาดประมาณฝ่ามือ ลืมบอกไป ของทอดที่นี่กินได้หมดเลยนะคะ หางปลาหางกุ้ง…เทคนิคการทอด เขาจะโรยแป้งแค่ตรงเนื้อปลา เว้นหนังปลาไว้ เพื่อให้น้ำส่วนเนื้อและหนังระเหยออกมาเท่าๆกันเวลาทอด
จานที่ 4 Ika หรือปลาหมึก กัดแล้วหนึบอ่ะ ชอบๆ…โดยเชฟจะบากเนื้อหมึกให้ถี่ เมื่อทอดแล้วหมึกจะไม่เหนียว นุ่มกรอบ…เทคนิคนี้คิดขึ้นมาเพราะมีลูกค้าเป็นคนแก่มาทาน แล้วอยากให้คุณยายทานง่ายที่สุด…มีความใส่ใจอ่ะ
รูปวาดปลาหมึกของคุณปู่ในเมนู
พอทานไปเขาเอา Dashi soup มาเสิร์ฟ อยากเบิ้ลมากๆ ลูกชิ้นกุ้งพันด้วยเส้นก๋วย
คำที่ 5 ใบชิโสะสอดไส้อูนิ(ไข่หอยเม่น) ตอนที่เขากำลังห่อเห็นเลยว่
ชิโสะ+อูนิ ถ่ายไส้ให้ดูข้างใน อูนิแน่นมากกก
คำที่ 6 แปะก๊วยเทมปุระ เหนียวๆหนึบๆ เขาเลือกใช้เม็ดสีเหลืองปนเ

คำที่ 7 เห็ดชิตาเกะยักษ์ คนละ 1 ต้น (กินไปซีกนึงแล้ว) กินเสร็จแอบจุก จานนี้ให้บีบมะนาว+โรยเกลือ

หลังจากทอดเห็ดเสร็จ คุณปู่ก็เปลี่ยนน้ำมันกะทะให
คำที่8 Magochi ปลานี้ต้องใช้เหยื่อเป็นตกเ
คำที่ 9 signature ของคุณตา เทมปุระปลาไหลทั้งตัวคะ กรอบชนิดที่เอาตะเกียบเหล็กตัดได้….ยกนิ้วให้จริงๆคะ สมคำล่ำลือTempura Mikawa Zezankyo, Michelin -1 star, Tokyo
โพสต์โดย นิดาจะพาไป Foodie เมื่อ วันอังคารที่ 2 กุมภาพันธ์ 2016
คำที่ 9 signature ของคุณปู่ เทมปุระปลาไหลทั้งตัวคะ กรอบชนิดที่เอาตะเกียบเหล็กตัดได้….ยกนิ้วให้จริงๆคะ สมคำล่ำลือ
จานที่ 10 ให้เลือกได้คนละ 2 ชิ้น (เผอิญไป 4 คน เลยสั่งมาชิมทุกอย่าง) ชอบมะเขือม่วง หวานดี / เห็ดชิตาเกะ กัดแล้วกลิ่นหอมมาก/

แบบที่ 2 Ten-Cha รสอ่อนๆ
ชอบแบบ3 Ten-Don ที่ราดซอสถั่วเหลืองมากกว่า
จานที่12 ขนมหวานปิดท้าย ถั่วแดงเชื่อมโรยไอซ์ซิ่ง เม็ดใหญ่อลังการ…หวานพอดี
Location : Japan, 〒135-0032 Tokyo, 江東区Fukuzumi, 1 Chome−3−1
Opening Hours : 11.30-14.30 น. และ 17.00-21.00 น. ปิดวันพุธ
Website : https://mikawa-zezankyo.jimdo.com/english-information/
Reservation : ใหห้โรงแรมจองให้ หรือผ่านเวบ
Reservations: Essential to call ahead
http://search.japantimes.co.jp/cgi-bin/fg20101001rs.html
#Mikawa Zezankyo #Michelin 1-Star (รีวิว Mikawa Zezankyo)
ประวัติเชฟจากเพจและหนังสือ Japan Gossip by เกตุวดี Marumura
เทพเจ้าแห่งซูชิ…จิโร่ เคยกล่าวถึงร้านเทมปุระร้าน
“เทมปุระที่นั่นไม่ใช่เทมปุ
ไปทานร้านนี้แล้ว จะไม่สามารถไปทานเทมปุระร้า
ร้านเทมปุระนั้นชื่อ Zezankyo
เจ้าของ เป็นชายผู้หนึ่งที่เคยฝันอย
แต่ชีวิตพลิกผันให้มาเป็นเช
+++
โซโทเมะ ทัตสึยะ (早乙女哲哉) หลงใหลซูชิมาตั้งแต่เด็ก
เขาเดินทางเข้าสู่โตเกียวตอ
ทว่า พ่อเขากลับนำไปฝากที่ร้านเท
เพียงเพราะรายได้ดีกว่า
ด้วยความที่เป็นเด็กขี้อาย
เด็กชายโซโทเมะไม่กล้าโวยวา
จากทางฝันของตน
เขาอดทนฝึกวิชาอยู่ 2 ปีจนเจ้าของร้านเห็นแวว
ให้เขามายืนทอดตรงเคาน์เตอร
ทว่า นั่นกลับกลายเป็นฝันร้ายของ
เขาตื่นเต้นมาก ยืนขาสั่นตลอดเวลา
จนเป็นที่ขบขันของลูกค้า
โซโทเมะคิดว่า คนขี้ขลาดอย่างเขา
ช่างไม่เหมาะกับการเป็นเชฟเ
เขาเคยคิดจะขอลาออกอยู่หลาย
แต่ก็ไม่เคยกล้าที่จะทำได้ส
โซโทเมะจำใจทำไปเรื่อยๆ
จนวันหนึ่ง เขารู้สึกว่า ความขี้ขลาด ขี้กลัวของเขานั้น
แท้จริงแล้ว ไม่ใช่สิ่งที่เลวร้ายเลย
เขาพบว่า ความตื่นเต้นหวาดกลัวนั้น
เกิดจากความไม่อยากล้มเหลว
เป็นความรู้สึกที่ไม่อยากทอ
ความรู้สึกนั้น ทำให้เขาหมั่นสังเกตตั้งแต่
วิธีคลุกแป้ง วิธีทอด ตลอดจนท่าทางลูกค้า
ดังเช่นตอนเห็นคุณยายท่านหน
ที่ร้านพร้อมครอบครัว โซโทเมะก็คิดค้นวิธีบากเนื้
ให้ถี่ เพื่อทอดแล้ว ปลาหมึกจะไม่เหนียว นุ่มกรอบ
เพื่อให้คุณยายทานได้ง่ายที
ความหวาดกลัวการล้มเหลวนี้เ
กลับกลายเป็นสิ่งที่ทำให้เข
ใส่ใจในรายละเอียด
โซโทเมะกลายเป็นผู้ที่คิดค้
เช่น เขาทอดกุ้งให้ไม่สุกจนเกินไ
ข้างใน เนื้อกุ้งยังดิบอยู่เล็กน้อ
พอเคี้ยวแล้ว จึงสัมผัสได้ถึงความกรอบหวา
หรือเวลาทอดปลาทราย
เขาจะโรยแป้งแค่ตรงเนื้อปลา
เพื่อให้น้ำในส่วนเนื้อปลาแ
ระเหยออกมาเท่าๆ กันเวลาทอด
เทมปุระที่ดูเหมือนเป็นอาหา
แค่คลุกแป้ง และ ทอด
กลับไม่ใช่อาหารธรรมดาในสาย
“จนบัดนี้ ผมทอดเทมปุระมาแล้วกว่า 20 ล้านครั้ง
แต่ไม่มีครั้งไหนเลยที่ผมจะ
เขามุ่งมั่นพัฒนาหาวิธีการท
และการดึงรสชาติที่ดีที่สุด
ออกมาเสมอๆ
โซโทเมะอาจมองว่า เขาเป็นคนขี้ขลาด
กลัวตั้งแต่การบอกพ่อว่า ตนไม่ได้อยากทำเทมปุระ
กลัวการบอกเจ้านายว่าจะลาออ
กลัวการยืนต่อหน้าลูกค้า
กลัวที่จะล้มเหลว
แต่เมื่อเขามองเห็นข้อดีของ
และยอมรับมัน
เขาได้พัฒนาความกล้าหาญ
และความเป็นผู้นำโดยไม่รู้ต
ความกล้าที่จะเปลี่ยนวิธีกา
ความมุ่งมั่นที่จะทำอาหารที
ความองอาจที่ยอมรับข้อผิดพล
และพยายามคิดค้นวิธีการทอดใ
ชายคนหนึ่งที่เคยยืนขาสั่นต
กลับลุกขึ้นมายืนแถวหน้าของ
และกลายเป็นบุคคลที่เชฟหลาย
…โซโทเมะ ทัตสึยะ
เชฟผู้มองเห็นด้านดีของความ